📖 Receta N°1: Ganache Trufado

🍫 ¿Qué es una ganache?

La ganache es una emulsión clásica de repostería, elaborada a partir de crema de leche y chocolate. Se utiliza para rellenos, coberturas, trufas y decoraciones. Según la proporción de crema y chocolate, se puede ajustar su textura para diferentes usos.

🍫 Descripción

Ganache cremosa y estable, elaborada con cobertura sucedánea o chocolate real, glucosa y sorbitol para mejorar textura, prevenir cristalización y prolongar frescura. Ideal para relleno de bombones, tortas o trufas comerciales.

📝 Ingredientes (para aprox. 500 g de ganache)

• 200 g de crema fresca (35-38% materia grasa)
• 20 g de glucosa líquida (previene cristalización)
• 5 g de sorbitol en polvo (mantiene humedad y textura)
• 300 g de cobertura sucedánea de chocolate semi amargo o chocolate real picado
• 30 g de mantequilla sin sal (opcional, mejora brillo y estructura)
• 1 g de sorbato de potasio (opcional, conserva por más tiempo)
• 1 cucharadita de esencia de vainilla o licor (opcional, aromatizante)

🛠️ Utensilios necesarios:

• Cuchillo o picadora
• Bowl de acero inoxidable
• Espátula de silicona
• Termómetro digital
• Olla pequeña

🍳 Procedimiento profesional:

1. Preparar la cobertura
   Picar finamente el chocolate o cobertura sucedánea y colocar en un bowl de acero.
2. Calentar la crema
   Llevar la crema a 85°C junto con la glucosa y sorbitol. No hervir.
3. Verter sobre el chocolate
   Vaciar la crema caliente sobre el chocolate picado. Dejar reposar 2 minutos.
4. Emulsionar
   Mezclar desde el centro con espátula o batidor hasta lograr una mezcla lisa y brillante.
5. Incorporar mantequilla y conservante
   Agregar la mantequilla en cubos a 35-40°C y, si se usa, el sorbato de potasio. Integrar bien.
6. Aromatizar (opcional)
   Agregar vainilla o licor a gusto.
7. Reposo
   Dejar reposar 12 horas a 16-20°C antes de usar. Si se usa como relleno de bombones, llevar a 26-28°C para trabajar.

📌 Consejos técnicos:

• Glucosa y sorbitol: Retardan cristalización y conservan la humedad, mejorando la vida útil.
• Mantequilla: Aporta elasticidad y brillo.
• Sorbato de potasio: Conservante seguro hasta 0,1% sobre peso total.

🧊 Vida útil estimada: