📖 Receta N°7 : Crema Pastelera
📖 ¿Qué es la Crema Pastelera?
La crema pastelera es una preparación clásica de repostería a base de leche, yemas, azúcar y almidón, cocida a fuego bajo hasta obtener una textura cremosa, brillante y untuosa. Se utiliza para rellenos de tartaletas, profiteroles, tortas, berlinas y más.
En pastelería profesional, se pueden añadir estabilizantes como glucosa, gelatina y sorbitol para prolongar su vida útil, evitar que se agüe y conservar su textura.
📌 Explicación de los ingredientes
| Ingrediente | Función |
|---|---|
| Leche entera | Base líquida y sabor principal |
| Yemas de huevo | Aporta color, sabor, cremosidad y estructura |
| Azúcar granulada | Endulza y ayuda a disolver almidón |
| Almidón de maíz (maicena) | Espesante base de la crema |
| Glucosa líquida | Aporta brillo, elasticidad y retarda desecación |
| Sorbitol (opcional) | Prolonga vida útil y evita cristalización de azúcares |
| Mantequilla | Da untuosidad y brillo final |
| Esencia de vainilla natural | Aromatiza y aporta sabor |
| Gelatina sin sabor (opcional) | Estabiliza y permite mejor conservación en vitrina |
📝 Receta profesional: Crema Pastelera
Ingredientes (para 1 litro aprox.)
- 800 ml de leche entera
- 200 ml de crema de leche (opcional, para mayor cremosidad)
- 200 g de yemas (aprox. 10 yemas grandes)
- 250 g de azúcar granulada
- 80 g de almidón de maíz (maicena)
- 30 g de glucosa líquida
- 30 g de mantequilla sin sal
- 4 g de gelatina sin sabor hidratada (opcional)
- 20 g de sorbitol (opcional)
- 5 ml de esencia de vainilla natural
🛠️ Utensilios:
- Bowl de acero
- Cazo de fondo grueso
- Batidor manual
- Termómetro digital
- Espátula de silicona
- Tamiz o colador fino
🍳 Procedimiento profesional con explicación:
1️⃣ Mezclar yemas, azúcar y almidón
En bowl, blanquear yemas con azúcar. Agregar almidón y batir hasta disolver.
👉 Evita grumos y asegura cocción pareja.
2️⃣ Calentar leche y crema con glucosa
En cazo, calentar leche, crema y glucosa hasta casi hervir (85°C).
👉 La glucosa evita que la crema se reseque o cristalice en vitrinas.
3️⃣ Templar mezcla de yemas
Agregar la leche caliente poco a poco sobre la mezcla de yemas, batiendo siempre.
👉 Evita cuajar prematuramente las yemas.
4️⃣ Cocinar a fuego medio
Volver la mezcla al cazo y cocinar a fuego medio, batiendo enérgicamente hasta espesar y alcanzar 85°C.
👉 Evita quemaduras y cortes de crema.
5️⃣ Incorporar gelatina (opcional)
Si se usa, añadir la gelatina hidratada cuando se retira del fuego.
👉 Para vitrinas de +24 hrs.
6️⃣ Añadir mantequilla y esencia
Cuando la temperatura baje a 65°C, agregar mantequilla y esencia.
👉 La mantequilla aporta brillo y sabor final.
7️⃣ Tamizar
Pasar por colador fino para eliminar grumos.
👉 Textura sedosa garantizada.
8️⃣ Enfriar y conservar
Cubrir con film plástico en contacto directo. Enfriar a 5°C.
📌 Vida útil estimada:
| Condición | Duración estimada |
|---|---|
| Refrigerada (2-5°C) | 3 días tradicional / 5 días con glucosa + sorbitol + gelatina |
| Congelada (-18°C) | 30 días (descongelar lento en frío)* |
*Revolver antes de usar para homogeneizar.
📦 Consejos técnicos:
- Batir con fuerza al cocer para evitar grumos.
- No sobrecalentar (>85°C), se corta.
- Glucosa y sorbitol extienden conservación y mantienen textura.
- Ideal para rellenar productos de vitrina, berlines y tortas con exposición.