📖 Receta N°6 : Merengue Suizo
📖 ¿Qué es el Merengue Suizo?
El merengue suizo es una preparación aireada y brillante a base de claras y azúcar, que se caracteriza por calentarse a baño maría antes de batir, lo que garantiza una textura sedosa, estructura estable y mayor duración. Es ideal para rellenos, coberturas y decoraciones profesionales, especialmente en productos de vitrina y tortas que requieren resistencia.
📌 Explicación de los ingredientes
| Ingrediente | Función |
|---|---|
| Claras de huevo | Base estructural del merengue, incorpora aire |
| Azúcar granulada | Endulza, estabiliza la mezcla, da brillo y cuerpo |
| Cremor tártaro (opcional) | Mejora estabilidad, evita que se baje o cristalice |
| Glucosa líquida (opcional) | Prolonga frescura y ayuda a mantener textura estable |
| Esencia de vainilla (opcional) | Aporta aroma y sabor |
📝 Receta profesional: Merengue Suizo
Ingredientes (para 500 g aprox.)
- 200 g de claras (aprox. 6 claras grandes)
- 400 g de azúcar granulada
- 2 g de cremor tártaro (opcional)
- 30 g de glucosa líquida (opcional)
- Esencia de vainilla al gusto (opcional)
🛠️ Utensilios:
- Bowl de acero o vidrio resistente al calor
- Batidor manual
- Batidora de pedestal o eléctrica
- Espátula de silicona
- Termómetro digital
- Cazo o marmita para baño maría
🍳 Procedimiento profesional con explicación:
1️⃣ Limpiar bowl y utensilios
Lavar con agua caliente y limón o vinagre.
👉 Evita trazas de grasa, que impiden montar las claras.
2️⃣ Mezclar claras + azúcar
En bowl, unir claras y azúcar.
👉 Objetivo: Disolver el azúcar antes de batir para obtener textura sedosa.
3️⃣ Baño maría a 60-65°C
Colocar el bowl sobre una olla con agua caliente (sin tocar la base). Batir manualmente hasta que el azúcar se disuelva completamente y la mezcla alcance 60-65°C.
👉 Evita sobrecalentar (se cuecen las claras) y bajo batido (merengue inestable).
Tip: Al tocar entre los dedos no debes sentir granos de azúcar.
4️⃣ Batir a máxima velocidad
Llevar la mezcla caliente a la batidora y batir a velocidad alta hasta que baje la temperatura a 30-35°C y forme picos firmes y brillantes.
👉 Objetivo: Incorporar aire y estabilizar estructura.
5️⃣ Añadir cremor tártaro (opcional)
Agregar al inicio del batido, si se usa.
👉 Refuerza estabilidad y volumen.
6️⃣ Agregar glucosa (opcional)
Cuando el merengue empiece a formar picos suaves, agregar glucosa en hilo.
👉 Prolonga vida útil y mantiene textura cremosa por más tiempo.
7️⃣ Perfumar (opcional)
Incorporar esencia al final, batir 10 segundos más.
📌 Consejos técnicos:
- Temperatura exacta: Fundamental para un merengue sedoso y seguro.
- Usar claras pasteurizadas: Ideal para repostería profesional de venta.
- Glucosa o cremor tártaro: Claves si se busca vitrinas de más de 24 horas.
🧊 Vida útil estimada:
| Condición | Duración estimada |
|---|---|
| Temperatura ambiente (18-20°C) | 8-12 horas |
| Refrigerado (2-5°C) | 3 días |
| Congelado (-18°C) | 30 días (en manga cerrada hermética)* |
*Descongelar en refrigerador, batir suavemente antes de usar.
📦 Conservación recomendada:
- Guardar en manga pastelera o recipiente hermético.
- Refrigerado sin contacto con humedad.
- Congelar solo porcionado o en mangas listas.